Как квасить капусту?

Содержание

Из года в год, на протяжении столетий со дня Сергия Радонежского на Руси начинают собирать с полей капусту. Остро отточенными лопатами крестьяне срезают налитые соком, зеленовато-белые кочаны. Часть из них закладывают на хранение, а другую пускают в переработку – чаще всего заквашивают. А как квасить капусту в домашних условиях? Мы расскажем вам об этом.

В квашении, впрочем, как и в любом другом деле, есть свои маленькие хитрости, правила и нюансы, о которых начинающему кулинару будет нелишне узнать, прежде чем браться за работу.

  • Суть квашения заключается в преобразовании простых углеводов в молочную кислоту. По этой причине рыхлые и зеленоватые кочаны ранних сортов, содержащие мало природных сахаров, для квашения не годятся. Квасить нужно белые, тугие и тяжелые вилки самой поздней капусты.
  • Для засолки рекомендуется использовать крупнокристаллическую соль первого сорта, не содержащую микродобавок йода.
  • Квасящуюся в ведре либо кастрюле капусту непременно нужно придавливать гнетом и два раза в день до дна емкости прокалывать ее до дна тонким дубовым колышком. Такие проколы облегчают выход бродильных газов и предотвращают появление неприятного гнилостного запаха в готовом продукте.
  • Согласно народным поверьям, для того, чтобы квашеная капуста получилась особенно удачной, нарезать ее следует на растущую луну в «мужские» дни недели: понедельник, вторник и четверг.
  • Кваситься капуста должна естественным образом, без применения каких-либо катализаторов и ускорителей брожения. В классическую капусту никогда не кладут сахар, уксус либо лимонную кислоту!
  • Из специй для капусты предпочтительно использовать лавровый лист, черный перец горошком, семена укропа или тмин.
  • Классический рецепт квашения этого всенародно любимого овоща не подразумевает использования каких-либо других ингредиентов, кроме капусты, соли, морковки и лаврового листа.

    Ингредиенты:

    Источник: http://kto-chto-gde.ru/kak-kvasit-kapustu/

    Ну, вот и наступила долгожданная весна. Но вместо того, чтобы радоваться теплым солнечным денькам, люди страдают от истощения организма после зимы. Многие из нас, несмотря на прекрасную погоду, чувствуют усталость и недомогание. Это явный признак весеннег о а витаминоза. А восполнить нехватку витаминов в организме может такой обыкновенный и доступный в это время продукт, как квашеная капуста. Именно в капусте содержится огромное количество витамина С, который отвечает за наш иммунитет. А предотвратить потерю витамина при длительном ранении помогает правильная закваска. Чтобы помочь Вам приготовить эту прекрасную закуску, мы с удовольствием поделимся с Вами маленькими секретами того, как легко и быстро сделать вкусную и ароматную квашеную капусту.

    Рецепт квашеной капусты в банках

    Как же быстро заквасить капусту, чтобы она сохранила свои полезные свойства и была вкусной? Есть множество рецептов, но мы хотели бы предложить Вам самый простой рецепт квашеной капусты быстрого приготовления. Для этого необходимо взять такие продукты:

    Нашинкуйте капусту тонкими полосками. После этого поместите ее в эмалированную емкость. Пока капуста ожидает дальнейших действий, натрите на крупной терке морковку. Возвращаемся к нашей капусте, добавляем в нее соль и тщательно мнем руками, как будто работаем с тестом. Хорошо промятая капуста быстрее выделяет свой сок, а значит, и процесс брожения будет происходить быстрее. Теперь к капусте можно добавить морковку и сахар и еще раз все тщательно перемешать. В эту же эмалированную емкость добавляем остывшую кипяченую воду. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала капусту. Так Вы сможете уберечь ее от порчи. Накройте капусту марлей и поместите ее под гнет. В качестве пресса может подойти тяжелая тарелка, наполненная водой поллитровая бутылка, банка или начисто вымытый морской камень. Раньше в бочки ставили большие банки с водой и даже клали кирпич, завернутый в полиэтиленовый пакет, чтобы избежать попадания грязи в капусту. У современных хозяек задача проще, но также требует смекалки. Поставив гнет на капусту, кастрюлю необходимо вынести в прохладное темное место и оставить на ночь. Уже на следующий день капуста начинает бродить. Пока она бродит ее необходимо постоянно придавливать и уплотнять, так сказать «отжимать», избавляя от лишнего газа. Проверять капусту нужно каждый день, а еще лучше снимать с нее пробу, чтобы понять, когда капуста уже достаточно проквасилась. Если Вы не будете этого делать, капуста может перекваситься. Как только она дошла до необходимой Вам кондиции, ее необходимо убрать в холодильник. Холод замедляет процесс брожения, и так Вы сможете сохранить капусту не перекисшей значительно дольше.

    Рецепт квашеной капусты в банках мало чем отличается от основного способа ее приготовления. После того, как капуста будет хорошо помята и перемешана с остальными ингредиентами ее необходимо просто уложить в банку. Но укладывать нужно тщательно и очень плотно, так, чтобы в емкости не оставалось воздуха. Помните, чем плотнее Вы уложите капусту в банке, тем вкуснее она будет. Самым усердным хозяйкам удается поместить в трехлитровую банку до 5 кг капусты! Поэтому прикладывайте усилия по максимуму. Ни для кого не секрет, что самая вкусная квашеная капуста приятно хрустит во рту. И опытные хозяйки знают, что рецепт квашеной хрустящей капусты заключается именно в плотности наполнения емкости. Если в банке много воздуха и лишней жидкости, капуста становится вялой и невкусной.

    Как вариант, банку можно заполнить капустой не полностью, оставив место для яблок. И тогда Вы кроме квашеной капусты получите еще и аппетитные моченые яблочки – дополнительный вкусный источник витаминов. После того, как банка будет заполнена, добавьте остывшую кипяченую воду и накройте банку капроновой крышкой. При брожении капусты выделяется углекислый газ, который выталкивает сок наружу. Поэтому лучше всего взять крышку с отверстиями, а саму банку поместить в миску или другую емкость, куда будет сбегать лишний сок.

    Как заквасить капусту

    Как быстро заквасить капусту

    Перед тем, как заквасить капусту, уделите особое внимание ее качеству. Выберите хороший кочан зрелой капусты, без темных пятен и черных точек, плотный на ощупь. Наши бабушки заквашивали капусту в бочках, и такое блюдо можно было есть целую зиму. Капуста абсолютно не портилась, но и процесс закваски был достаточно длительным. Современные же хозяйки знают, как быстро заквасить капусту таким образом, чтобы через 2-3 дня можно было уже подавать это полезное блюдо на стол в готовом виде, а также делать с квашеной капустой пироги. вареники. капустные запеканки и множество других вкусностей. В современных условиях, вместо бочек, удобней всего использовать эмалированные кастрюли и прочие емкости, а еще лучше взять трехлитровую банку. Существует множество способов закваски. Но основной секрет того, как заквасить капусту в банке без появления плесени и «неправильного» брожения очень прост, капусту нужно хотя бы раз в сутки протыкать деревянной палочкой до самого дна емкости. Благодаря этому Вы сможете выпустить углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения, и тем самым предотвратить появление грибка.

      капуста – 3,5-4 кг морковка – 1-2 шт. 2 ст. ложки поваренной соли без горки 1 ст. ложка сахара с горкой

      Перед подачей на стол в квашеную капусту можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук и растительное масло. Особо пикантный вкус салата можно получить, если добавить в него также квашеные огурцы, перец, маринованные грибочки, маслины или зелень. Капусту можно добавлять в винегрет, а также использовать для приготовления различных блюд – от жареных пирожков до солянки сборной. Надеемся, наши маленькие советы помогут Вам быстро и качественно приготовить полезную и очень вкусную квашенную капусту.

      Источник: http://bambinostory.com/kak-zakvasit-kapustu/

      Вкусная хрустящая квашеная капуста в рассоле

      Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусная, хрустящая, а также довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле. Рецепт очень простой и проверен годами!

      Состав:

        2-2,3 кг белокочанной капусты (поздней) 2 средних морковки 3-4 лавровых листа несколько горошин черного или душистого перца (необязательно)

        Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле:

      • Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар.
      • Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. (Кстати, на такой терке, как на фото, отлично получается нарезать пластинками кабачки для рулетиков .)

        Нашинкованная капуста для заквашивания

        Капуста и морковь для заквашивания в рассоле

      • Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л  рассола.)
      • Приготовление вкусной квашеной капусты

      • Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
      • Вкусная хрустящая квашеная капуста

        Источник: http://vegetarianrecept.ru/konservirovanie/mocheniya-soleniya-i-kvasheniya/kvashenaya-kapusta-v-rassole.html

        Комментарии

        Александр | Написано: 22.10.2017 11:17:58 Бред какой то а не рецепт возьмите капусты сколшько вам надо а потом добавьте 800 грамм соли и 8 литров воды а если мне пол качана надо то он будет в таком оьеме плавать да и все равно соли слишком много обычно не более пары ложек на банку

        Антон | Написано: 18.05.2017 08:06:12 Купите посуду тут https://chesnok.com.ua/

        максм | Написано: 09.09.2016 10:02:31 Vote clychai prasnylsj I ne fpomny kak ee delat’

        Ольга | Написано: 22.02.2016 22:00:51 Тоже люблю капустку, готовим ее каждую зиму, чтоб витаминчики были. Особенно нравится по этому рецепту http://kak-vkusno.com/salaty/salaty-ovoshchnyye/598-retsept-kvashenoj-kapusty.html

        Юрий | Написано: 24.01.2016 16:40:50 Вообщето настоящая квашеная капуста делается без соли

        Павел | Написано: 22.11.2015 15:58:38 много раз проверенный рецепт, найденный на просторах Инета, ни разу не подвел:

        на килограмм нарезанной капуста, одна средняя морковь, натертая на крупной терке, одна столовая ложка крупной соли (без верха), 3-5 горошен черного перца.

        все, что натерто и нарезано, пересыпаем солью, бросаем перец и мнем, мнем, мнем ))). Капустка должна стать мягче, начнется выделение сока. Обычно сам делаю по килограмму, потом мну, потом еще кило и еще мну, после всего в ведро (у нас пластмассовое), сверху тарелку, в нее трехлитровую банку с водой или другой груз. Протыкаю по мере появления пузырей, но не реже раз в день. Готова приблизительно на третий — четвертый день. Заметил, что вкуснее, когда морковка сладкая.

        каро | Написано: 04.03.2015 11:42:16 Проверено опытом своим, мам, бабушек, чужих и своих родственниц и родственников: Ни фаза луны, ни день недели не влияют на качество засолки. Влияет сорт капусты, пропорции и соль (йодированная часто дает мягкость). Я ни разу не видела, чтобы в капусту лили воду. "Средний" рецепт — это приблизительно четыре-пять столовых ложек соли на два больших кочана капусты плюс одев большая морковка (или пара маленьких). Капуста шинкуется, морковь крупно трется, все переминается с солью до появления сока и плотно укладывается в большую емкость под гнет. Ежедневно прокалывается до дна. Квасится дня три-четыре, чем теплее тем быстрее. Потом перекладывается в чистые банки и все. Классика.

        Игорь | Написано: 07.11.2014 12:58:53 Вот простой "бабушкин" рецепт на обливное эмалированное ведро нашинкованной с морковью капусты 1 стакан гранёный крупной соли, ведро с капустой ставим в тазик сверху тарелка и гнет ,в прохладное место на 3-5 дней, раскладываем в тару и храним всю зиму в холодном месте.

        Повар | Написано: 26.10.2014 20:21:57 *для тех кто верит фазам луны. сейчас как раз самое время))) 5 сутки растущей луны, Вперед.

        Повар | Написано: 26.10.2014 20:17:51 если говорить про заливки с уксусом — то это уже будет маринованная капуста.

        Всем приятных потуг в творчестве заготовок!

        Повар | Написано: 26.10.2014 20:14:32 всем привет, оставлю и я свое веское слово)

        *про соль — в классическом русском рецепте на пуд капусты (16 кг) кладется фунт соли ( 454 грамма), вот и рассчитывайте. кому на какой вес сколько, у некоторых есть дар на вкус делать, дай бог им здоровья, но так не у всех

        *про воду — зависит от сорта, обычные поздние сорта — Слава, Амагер, Московская, Беларуская, Харьковская Зимняя, Колобок, Подарок, Русский размер, Доброводская — сами отлично дают сок, а вот импортная капуста, в том числе китайская( в гипермаркетах чаще она бывает) сока не дает, поэтому ее можно заливать), думаю не открою секрета — без воды вкуснее

        *про посуду — по возможности для хранения ( в квартире удобнее 3 л банки, небольшие — до 10-15 кастрюли и бочонки,в своем доме — можно и кадушку), и никто не мешает после того, как капуста проквасится,переложить ее в другую емкость), если есть чулан, подвал, где холодно, то можно там держать, если — нету, то можно заморозить, а потом по мере требования отмораживать

        * про добавки — специи конечно на любителя, думаю — стоит каждому попробовать сделать разные,с болгарским перцем, с яблоком, с клюквой, с тмином,с маринованными грибами, ну в виде особого изыска — с сахаром ( не больше стол. ложки на кг капусты без учета веса моркови) и изюмом,а классика — это беспроигрышный вариант

        Наталья | Написано: 16.10.2014 16:34:46 Наверное удивлю некоторых, но все это полная чушь по поводу луны. Все зависит исключительно от сорта капусты и от того, кто солит (думаю что хорошее настроение имеет место быть). Я использую и мелкую соль и йодированную в том числе, не обращаю внимания на луну и на время года. Если есть в наличии хорошая подходящая капуста, квашу даже летом, и всегда получается превосходно. Соль и морковь добавляю как чувствую. Никогда ничего не взвешиваю и не отмеряю. Мне кажется что солью переусердствовать невозможно, капуста возьмет сколько нужно6 лишь бы соли было достаточно. Можно, конечно, добавлять и клюкву и грибы и тыкву, но это уже салат получается. Предпочитаю классику. Но естественно без воды.

        Чомпе | Написано: 11.10.2014 14:16:50 Конечно лить воду в капусту это большая глупость, и еще много моркови добавлять нельзя, капуста быстрее киснет. Я делаю следующим образом: капусту 3 кг шинкую, морковь и болгари перец мелко, а также острый перец 1 штуку, всё перемешиваем, солю 3 столов ложки, 1 стакан грецких орехи, 1 стакан изюм, кладем в пластиковую емкость, заливаю разбавленным укусу и ждем 1недель.это изысканное блюдо

        гена | Написано: 06.10.2014 05:22:22 Лучше конечно загрузить шинкованную капусту в стиралку,сразу весь сок уйдёт и отожмётся,правда после этого даже скотина жрать не будет

        bochka | Написано: 03.06.2014 14:47:15

        Блондинка | Написано: 16.11.2013 16:29:59 Прошу обратить внимание на такой нюанс, не всякая капуста пригодна к засолке. Выбирать нужно очень белые качаны и обязательно треснутые у основания. Это означает, что капуста очень сочная и даст много сока.А зеленоватая для квашения не годится. Ну разве что заливать рассолом. Но это дело вкуса.

        nikola | Написано: 05.11.2013 15:37:18 если кто хочет можете добавить яблоки мытые только чтобы были очень кислые кислее( или семеренко.)

        их есть нельзя но вкус капусты от них о б а л д е т ь. яблоки небольшие не реанные. когда закладываете в банку или в др. емкость все остальное по класическому рецепт

        Любовь | Написано: 16.10.2013 09:42:13 Не заморачмвайтесь, отвешивая соль и отмеряя воду. В ведре холодной воды разведите пачку соли, нашинкованную капусту обмакивайте в этом рассоле и в банки. Только сильно утрамбовывать не надо. На 2-3 дня в прохладное место, ежедневно протыкая деревянной палочкой до дна, и в погреб. Вкусная, хрустящая получается. Лет 7-8 так солю и домочадцы хвалят. стоит по 2 года

        галина | Написано: 13.10.2013 08:35:49 а как со свеклой делают капусту?

        виола | Написано: 22.02.2013 22:19:47 Квашу капусту давно,бывает по осени наквашу в кадку и стоит она до весны,нисколько не перекисает,весной в конце марта уже бывает очень кислая.Квашу и на убывающую и на растущую луну,для меня не имеет разницы-меньше по этому поводу замарачиваться надо,просто я когда начинала квасить,еще мне никто не"подсказал",что на убывающую луну нельзя квасить,вот я и квасила капустку,непросвященная)))Квашу иногда с расолом,она у меня так и называется суточная.А вообще предпочитаю классический вариант-соль,перетираю до появления сока и в банки.Недавно попробовала с изюмом-обалденно вкусно,нашинковать,посолить,что бы было чуть пересолено,складывать слоями и пересыпать изюмом,потом на 3дня под хороший гнет,в день пару раз протыкать капусту палочкой,потом в банки и в холодное место-супер!Мои домочадцы просят повторить.

        Леша | Написано: 06.02.2013 14:48:23 Alex я думаю ты ее плохо или слабо мял, у меня копуста дает сок на следущее утро.

        alex | Написано: 19.12.2012 18:14:44 У меня вопрос ко всем как быть если все сделал заложил под гнет капусту а она за 2 дня не дала сок вообще,

        хозяюшка | Написано: 17.12.2012 17:05:05 Жорка, на 1 кг капусты 100 г моркови, а не соли 800 г. Читайте внимательно. 800 г соли бросают в 8 л воды.

        Жорка | Написано: 17.12.2012 16:58:09 Леся — просто "гениальная" кухарка! Попробуй, по их гениальному разводу, на 1кг капусты 0,8 кг соли жахнуть и 8-ю литрами водички сверху побрызгать. Спынным мозгом чувствываю — бландынка.

        миха | Написано: 06.12.2012 13:25:22 нихрена не понял. так лить воду или не лить. в капусту.

        Источник: http://roditeli.ua/semya/cooking/kak_kvasit_kapustu

        Раньше в селах капусту квасили в деревянных бочонках, которые перед применением ошпаривали крутым кипятком и натирали лапником и можжевеловыми ветками. Но теперь такая тара стала великой редкостью. Поэтому даже в самых глухих деревушках для заготовки овоща используют обычные трехлитровые стеклянные банки и большие эмалированные кастрюли.

        Квашеная капуста в России и раньше была общедоступным продуктом, который до весны не переводился в каждом доме. Сейчас ее можно купить не только на рынке, но и в любом овощном магазинчике. И, тем не менее, многие хозяйки предпочитают готовить этот продукт по старинке — малыми партиями и в домашних условиях.

        Как квасить капусту?

        Секреты приготовления хрустящей квашеной капусты

        • Чтобы готовая продукция «не пустила сопли», т. е. не стала склизкой, перед тем, как квасить капусту, посуду для ее приготовления нужно тщательно вымыть и несколько раз ошпарить.
        • Традиционная добавка для заготовки – крупно натертая морковь. Кроме нее в закуску можно положить антоновские яблоки, бруснику, натертый хрен, клюкву или сливы-венгерки.
        • Чтобы капуста была в меру кислой, упругой и хрустящей, в первые три дня брожения ее выдерживают при температуре 20-22 градусов Цельсия и по несколько раз в день снимают пену, которая обильно образуется на поверхности рассола. На четвертые сутки емкость с продуктом выносят в прохладное (с температурой 12-15 градусов) помещение. А еще через 3-4 дня, когда сок в посуде осветлится и перестанет пениться, ее переставляют в холодный погреб.
        • Традиционный безрассольный рецепт квашенной капусты

          Капусту согласно этому рецепту полагается квасить под гнетом. Поэтому готовить ее будет удобно в большой 6-7-литровой эмалированной кастрюле.

          Как правильно заквасить вкусную капусту без соли, рецепт

          Неделю назад мы вернулись в Россию, и, разумеется, мой рацион претерпел большие изменения. Фруктами я наелась, да и не очень-то я люблю яблоки-апельсины-бананы, которые здесь продаются в супермаркетах.

          Да и смена климатических условий от +35 до +5 тоже настраивает на смену питания. Потому сейчас у меня в рационе стали преобладать овощи, пророщенная пшеница и хлебцы из нее, свежевыжатые овощные соки.

          А сегодня я расскажу тем, кто еще не знает, о очень простом и вкусном блюде — квашенной капусте без соли, и как опытный юзер, дам советы, как заквасить ее правильно, быстро и вкусно.

          Живое или не живое?

          У сыроедов иногда заходят споры — относить ли квашенные овощи к живой еде или нет. Так как мой организм очень чувствительный ко всему неживому и вредному, то могу с уверенностью сказать, что капуста заквашенная без соли — прекрасная еда для сыроеда  если конечно вы не фанатик, готовый убить любого кто порежет фрукт или овощ ножом или боится смешать яблоки с грушами ).

          Пищеварение от нее отличное (я-то знаю, ведь у меня чуть что не то — сразу запор), по исследованиям в ней в десятки раз больше витамина С, чем в цитрусовых, но нет сахара (что тоже немаловажно), да и просто — ВКУСНАЯ ОНА, ЗАРАЗА!

          К тому же на основе ее можно приготовить кучу очень вкусных сыроедных блюд, таких как сыроедческий винегрет, сыроедная окрошка (на водичке от капусты вместо кваса) и т.д. Да и просто с лучком и маслицем чуть не сказала с пюрешкой будет пальчики оближешь.

          Итак, квасим капусту без соли

          Берем большой кочан капусты, нужно выбрать такой чтобы внутренние листья были толстые, мясистые, и очень сочные. Подсохшая или хиленькая капуста получится совсем другой, просто совсем не такой как нужно, невкусной, и не хрустящей, так что внимательно отнеситесь к выбору кочана.

          Молодая капуста с тонкими зелеными листьями — тоже не пойдет. Конечно, за неимением крупной, белой и мясистой можно взять и молодую, но будет не совсем то, без хруста, и нечто грустно-вялое (но для винегрета и это сгодится).

          Это, пожалуй, самое важное в закваске капусты. Далее режем ее не очень мелко, чтобы так сказать насладиться текстурой блюда, кладем в кастрюльку или глубокую миску, заливаем обычной питьевой водой (чуть больше уровня капуста, на 1-2 см), накрываем тарелочкой и ставим гнет (я обычно ставлю пятилитровую баклажку с водой).

          Что будет дальше? Если у вас не очень холодно в квартире, то капуста может быть готова через дня 2-3. А если прямо дубак, то тогда придется подождать до 3-4х дней. В первые сутки капуста впитает воду — следите за тем, чтобы верхний слой не подсох.

          Потом же произойдет обратное — она станет мягче, осядет и воды станет больше. Этот момент нужно поймать и слить лишнюю воду, чтобы не перелилась через край. Я обычно на второй день просто снимаю гнет, а блюдце оставляю.

          Ну вот! Далее мы можем по вкусу определить — уже пора есть или еще денек помучится и понаблюдать за превращениями сырой жесткой капустки во вкусняшку.

          После того, как капуста будет готова, можно ее вынуть в отдельную емкость и поставить в холодильник (чтобы не перекисла), а водичку либо употребить на сыроедную окрошку, а можно прямо в этой жидкости заквасить следующую партию капусты (добавив немного свежей воды). Она заквасится куда быстрее первой.

          Еще одна хитрость — если вы квасите капусту в уже готовой закваске, можете ее слегка размять руками прямо в этой водице, и тогда она будет готова уже через сутки!

          Не допускайте появления мутного налета на поверхности воды. Если он появился — то такой закваской уже не стоит пользоваться. Лучше слить и заквасить следующую партию в простой воде, пусть дольше, да лучше.

          Квашеная свекла

          Также очень хорошо на капустном рассоле получается квашеная свекла. Советую обязательно, хотя бы раз, попробовать и это замечательное сыроедное блюдо.

          Источник: http://oede.osebesamoy.ru/kak-zakvasit-kapustu-bez-soli-retsept/

            1,5 л воды 2 ст. ложки соли (не йодированной) 2 ст. ложки сахара
            1. Морковь натереть на крупной терке.
            2. Смешать капусту с морковью.
            3. Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.

              Приготовление хрустящей квашеной капусты

            4. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
            5. Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухни тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20 ºС.
            6. Вот и все! Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет. начинки для пирожков или пирогов. или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

              P.S. Если Вам понравился рецепт, не забудьте подписаться на обновления. чтобы узнавать о новых рецептах по почте.

              Секреты квашеной капусты

              Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

              Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

              Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

              Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

              Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

              Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

              Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

              Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

              Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

              Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

              Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

              Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

              Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

              После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

              В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

              Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

              Работа над ошибками

              Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

              . СЛИШКОМ КИСЛАЯ

              Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

              . ГОРЬКАЯ

              Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

              . МЯГКАЯ

              Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

              . СКЛИЗКАЯ

              Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

              . «КРАШЕНАЯ»

              Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

              Внимание

              Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

              Из народной мудрости

              В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

              Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

              Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

              Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

              Капустный перебор

              Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

              КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

              2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

              ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

              Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

              * * *

              «Оригинальная»

              Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

              Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

              Острая со свеклой

              Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

              Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

              С тыквой и пряными травами

              1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

              4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

              С солеными огурцами

              1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

              Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

              Поделиться ссылкой:

              Читайте свежие новости «Друг для друга» в социальных сетях:

              Источник: http://www.dddkursk.ru/number/998/home/001799/

              Квасить капусту с яблоками рецепт

              — 14.01.2015 22:23 Ирина, добрый вечер! Решилась первый раз в жизни сделать квашенную капусту. Заложила в банку около 6 вечера. Сейчас уже 10:30. Сока мало очень. Подскажите, как быть в этом случае? Ответ: ждите, сок появится, когда начнётся процесс брожения. — 23.12.2014 0:59 А, вот, я кажется, нашла: Сорт капусты Дюма F1. Правильно? — 22.12.2014 23:28 букву F? а можно пару примеров?

              Спасибо. Ответ: позднеспелая капуста: Орион F1, Престиж F1, Ромео F1, Валентина F1, Доминанта F1, Дублёр F1 и ещё много-премного. И даже у всеми любимого сорта Колобок есть гибрид Колобок F1. — 1.03.2014 20:05 Здравствуйте! Всегда делал капусту по рецепту, близкому Вашему и капуста получалась прекрасной. Но вот уже два месяца получается склизкой.

              Соль не йодированая, Капуста позднеосенняя-жесткая, ведерко из пищевого пластика, шинковка тщательно промывается. Я уже голову «поломал» отчего и что делать,

              Если возможно, помогите советом. Ответ: возможно капуста выращивалась с добавлением каких-то химикатов, которые мешают правильному сквашиванию.

              Также может быть сорт капусты был непригодным для заквашивания. Сорта капусты, содержащие в названии букву F, не хороши для квашения.

              Если Вы добавляете в капусту сахар, от него тоже может начаться неправильное заквашивание.

              С сахаром нужно быть осторожнее, в некоторые сорта капусты его следует добавлять, а в другие — категорически нет. — 10.01.2014 17:14 Ира, заквасила капусту по твоему рецепту. Сегодня четвёртый день, наверное, стоит. Вот сок уже ушёл, да его и было негусто, на вкус чувствуется, что ещё день-два и будет совсем готово, квасится нормально. Протыкаю два раза на дню. Воняет адски. Скажи мне, пожалуйста, готовность запахом определяется, не? Ну то есть она перестанет прекрасно пахнуть тухлыми яйцами, когда готова будет? Ответ: в капусте большое содержание серы, поэтому у капусты такой сиильный специфический аромат. После заквашивания запах будет другой — кислый. — 6.03.2013 16:59 Здравствуйте! И спасибо за комментари и ответы, много полезного.

              Несколько раз квасили капусту, всегда по разному получается, но вот в этот раз совсем непонятная ситуация. Капуста довольно сухая, сока очень мало и самое главное — запах не кислый, а скоре похож на запах кваса или вина. Из ошибок в процесе: не прокалывали часто и вообще про нее «забыли», стояла неделю наверное, т.к. по началу вообще никакой реакции не было. После того, как сняла гнет, запах винный стал менее сильным, но все равно ощущается. И та часть капусты, что сверху и совсем без сока стала немножко склизковатой. Внутри, где сок, вроде нормальная. Значит ли это, что капуста заквасилась не теми бактериями? И что с ней теперь делать? Можно ли упореблять в каком либо виде? Ответ: если капуста долго хранилась, то она просто высохла и при квашении не хватило влаги. К тому же похоже, что в капусте было мало сахаридов. А без сахаров квашение происходить не может.

              Снимите весь склизский верх.

              В кипячёной охлаждённой воде растворите соль и сахар — пропорции подберите на вкус, нужно, чтобы отчётливо ощущался и солёный и сладкий вкус. И залейте капусту рассолом. Уберите в холодильник на неделю.

              Если после этого капуста будет не очень хороша в сыром виде, то можно пустить её на вторые блюда, в выпечку или в щи. — 5.01.2013 21:23 Здравствуйте. Я сегодня посолила капусту, белокачаная капуста+соль+морковь, морковку натерла на крупной терке, капусту порезала, посолила, и капусту помяла руками. положила в эмалерованую кастрюлю, под гнет. сколько держать ее нужно? и можно ли потом переложить не в банку а переложить в другую эмалерованную кастрюлю? Ответ: капусту держать при комнатной температуре, периодически прокалывая, до тех пор, пока не уйдёт сок. Потом можно капусту или оставить в той же таре или переложить в любую другую неокисляющуюся. И убрать в холодильник. — 17.12.2012 22:54 Здравствуйте!

              Делала впервые квашеную капусту, все по рецепту, капуста белая, поздний сорт, в эмалированной кастрюле три дня под гнетом, протыкала, потом в стеклянные банки и в холодильник. Еще когда перекладывала, капуста мне показалась слишком соленой, но подумала, что типа еще не дозрела. Теперь ясно, что капуста получилась хрусткой, прозрачной, не сопливой — но до того резкий, ядреный вкус, что есть трудно. Можно ли как-то умерить вкус — может, промывать? Ответ: да, слишком кислую или слишком солёную капусту нужно промыть. — 11.12.2012 14:29 Сколько лишних заморочек — рассол, банки на тарелки, новолуние, приметы и т.д. и т.п. Делаю всё просто — шинкую капусту, тру на крупной терке морковь, соль любая не-экстра по вкусу, перемешиваю с приминанием прямо на столе (сок сразу выделяется). Дальше в эмалированное ведро утрамбовываю (раньше с мамой квасили в большом баке из нержавейки) на 3-ое суток под гнет (прикрыть тарелкой и 3-х литровая банка с водой) стоит в кухне на табуретке и обязательно каждый день протыкать (чтоб газ вышел). Потом переложила в баночки и в холодильник. Никогда никаких соплей, в меру кислая, в меру соленая — вкуснятина. Ни у кого такой капусты не получается почему-то, сколько ни пробовала! — 2.12.2012 19:41 Хочу написать комментарий, на свой же вопрос, может кому-то пригодится.

              Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про сопливость капусты: не ПОЧЕМУ так произошло, а КАК ИСПРАВИТЬ, если можно. Я квашу регулярно, но ничего не замеряю, все кладу на вкус — и соль тоже. Получается очень вкусная хрустящая капуста. В этом году — два засола из трех — сопливые. Капуста сплюснутая, зимняя, тугая, соль поваренная крупная нейодированная. Квашу при комнатной температуре всегда, протыкаю. Сварила суп из промытой сопливой — нормально. Но заквасила же 6-тилитровую кастрюлю, что с ней делать (она еще не проквасилась, тк при промывании вкус совсем незрелый, очень слабосоленый)?Доквашивать после промывания? Как? Или так хранить для термообработки. Ума не приложу. Посоветуйте.

              Где-то прочитала, что сопливой капуста становится от усиленного процесса ферментизации. Я свою сопливую на 2ой день забыла проткнуть и дать подышать. Открыла на третий день — сопли, проткнула и оставила надолго, на полдня примерно. На ночь — под гнет как обычно. На следующее утро я к удивлению заметила, что рассол стал почти жидким, сопливость почти ушла, процентов на 90! (запах у капусты был нормальный и при сопливости, но может слегка кисловат). Протыкала и давала дышать еще дня 2 — и в результате нормальная капуста получилось, может только чуть менее хрустящая, чем обычно, но ни промывать ее, ни термически обрабатывать НЕ НАДО! Вышел лишний газ. Но я оставила доквашивать ее на 2 недели, как квасили в старину — у нее тогда вкус получается более насыщенный, и она не вызывает метиоризма вроде бы.

              — 24.11.2012 20:07 Получилось. Капуста без соплей(больше всего боялась).Не пойму-доквасилась ли-завтра посмотрю,поднимется ли рассол.Кислая,вкусная,хрустящая. Муж в восторге!Ирина,СПАСИБО. — 23.11.2012 19:07 Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про сопливость капусты: не ПОЧЕМУ так произошло, а КАК ИСПРАВИТЬ, если можно. Я квашу регулярно, но ничего не замеряю, все кладу на вкус — и соль тоже. Получается очень вкусная хрустящая капуста. В этом году — два засола из трех — сопливые. Капуста сплюснутая, зимняя, тугая, соль поваренная крупная нейодированная. Квашу при комнатной температуре всегда, протыкаю. Сварила суп из промытой сопливой — нормально. Но заквасила же 6-тилитровую кастрюлю, что с ней делать (она еще не проквасилась, тк при промывании вкус совсем незрелый, очень слабосоленый)?Доквашивать после промывания? Как? Или так хранить для термообработки. Ума не приложу. Посоветуйте. Ответ: я бы посоветовала доквасить капусту до нужной кислоты, а потом перед употреблением промывать (не всю, а только ту часть, которая будет использоваться). — 20.11.2012 14:50 А у нас в продаже соль исключительно иодированная. У нас даже указ какой-то выходил,о том,что другой соли в продаже быть не должно. Как-то же все солят-квасят.Вот и я заквасила,посмотрим что получится. — 22.10.2012 8:46 Я квашу капусту немного по другому, шинкую с морковью, делаю рассол: 2 столовые ложки соли на литр воды для соления ведра капусты необходимо 2 литра рассола, окунаю капусту в рассол стряхиваю и в ведро пол грет никогда не пересолите.

              — 10.10.2012 21:42 Здравствуйте, SOS—-засолила 5 дней назад. Капусту положила в пластиковое ведро(Банки не было). Солила слоями.То есть не перемешывала ее.Надавила грузом. Теперь много соку, капуста не бродит, плюс я переборщила с солью. Протыкала каждый день. Капуста хрустит, но соленая нет мочи. Сок на половину слила и добавила простой воды. Не бродит.Ну совсем не продит. Не пузырька. Прошу совета бывалых. Как заставить капусту пузыриться и бродить. Уж очень хочеться квашенной. Спасибо. Ответ: ждите. Либо забродит, либо начнёт гнить, третьего не дано. — 15.06.2012 14:39 Я в австралии. Зимней капусты тут не бывает. Квасила первый раз в жизни, на непонятную половинчатую луну, в субботу ибо выходной, мелкой местной солью, в первый день месячных. Капуста вышла умопомрачительная. То что надо! Хрустящая, сочная, в меру острая и соленая. Все делала точно по рецепту. + Проветрила кухню, простерелизовала банку и регулярно мыла руки пока готовила.

              5-ти литровая банка ушла за неделю. Огромное спасибо за рецепт. — 14.06.2012 15:16 Ирина! Вы в бочке квасили капусту? Ответ: нет, в бочке я капусту не квасила. — 7.03.2012 16:22 И снова здравствуйте! Сегодня седьмой день со дня закваски: капуста стояла в тазу эмалированном, я ее регулярно протыкала, сок из капустки поднимался и снова впитался. Вроде все как положено, но сегодня попробовала, а вкус вроде как не доквасилась (как будто просто салат капустный старый) и соли многовато. Что с этим теперь делать? Где и как она теперь должна хранится, сколько и изменится ли вкус или уже нет? (запах кислый и на вкус хрустящая) Ответ: у капусты цвет стал как бы прозрачный? Или всё ещё белесоватый? Если второе, то она ещё недоквасилась.

              Утрамбуйте капусту в банки и уберите в холодильник.

              С течением времени она будет всё сильнее сквашиваться. — 1.03.2012 0:15 Ирина, Здравствуйте! Сегодня заквасила капусту, но оставила под гнетом в эмалированном тазу. Вопрос, когда ее нужно перекладывать в банку? По Вашим фото это надо сразу делать, но тогда как поставить гнет, или он не нужен? Ответ: гнёт нужен только в широкой посуде.

              В банке гнёт не нужен. Но при утрамбовывании в банку нужно применить силу — капуста должна быть напихана очень плотно, тогда она не будет всплывать над рассолом.

              Если хотите, то можете оставить свою капусту в тазу до окончания брожения (при условии, что у эмали нет сколов). А если хотите, можете разложить по банкам сразу. — 27.02.2012 9:36 Квашу капусту регулярно. Обычно получается. А вчера порезала в капусту остаток кочана, который мне показался другого сорта, зеленоваты листья, возможно не пригодно для квашения. Квашу в кастрюле под гнетом. Сегодня пробую-не кислит((( горчит, вкус свежей капусты у рассола. Испортила? Ответ: чем зеленее листья капусты, тем меньше в них сахаров и тем хуже происходит брожение.

              Например, если квасить первые зелёные листья капусты, которые обычно обрывают, то они вообще не заквасятся, а только засолятся.

              В Вашем случае нужно подождать подольше. И почаще прокалывать капусту, чтобы горечь вышла.

              Можно попробовать влить немного разболтанной с водой ржаной муки. Но тут 50 на 50 сработает или нет. — 15.02.2012 12:55 Ирина! Спасибо за рецепт. Квашу не первый раз по вашему рецепту, во второй раз была кисленькая капустка и прозрачная, но не сопливая как в первый. Это уже хорошо. Съели все равно на ура. Интресный момент был в начале зимы: заквасила, постояла, протыкала, она засопливилась, закислилась, пахла очень кислым. Я на нее обиделась, поставила на недели 3-4 на балкон (морозов не было пока). Забыла. Подхожу, а там прекрассная капуста. Хрустящая, несопливая, некислая. Что это было?

              Проконтролируйте меня, посоветуйте как лучше сделать?

              Засолила вчера. Около 2,3 кг капусты, 40 г соли крупной нейодированной, пару морковок. Все поставила под гнет (тарелка с 2л банкой воды) в эмалированную кастрюлю (банки 3л нет), так как если не под гнет, то сок не выделялся, кастрюля широкая. Стоит на столе на кухне. Сегодня дала сока много, пошли пузыри. Сейчас буду протыкать.( Все ошпаривала на всякий случай).

              Скажите, когда убрать гнет?

              Сколько держать в тепле и протыкать?

              Ответ: 1. Почему так получилось сложно сказать. У меня есть несколько предположений, но тут нужно посоветоваться с химиками.

              2. Гнёт уберите когда рассол начнёт уходить.

              3. В тепле держать тоже до тех пор, как рассол начнёт исчезать. — 24.01.2012 1:33 Позволю себе не согласиться с предыдущим комментарием. Спасибо, конечно, за советы. но тут как понимаете, на вкус и цвет. Квасила капусту точно как советует Ирина. Потрясающая капуста- настоящая, как из бабушкиной бочки в детстве. Никакой «травмированности» капусты не наблюдаю, еще какая хрустящая и сочная. На луну никогда не смотрю. Ирине СПАСИБО — 24.01.2012 0:45 Эа сайт автору огромное спасибо, читаю и смотрю его наполнение не первый год!

              Но. заквасив вчера, в новолуние капусту (23янв2012), знаю какая она будет, судя по 36-летней практике. А учила меня этому моменту мама моего друга Алика из Белорусии.

              Поэтому поправлю «советы», а именно,

              не надо капусту трамбовать, а просто медленно придавить широким кругом и рассол сам выйдет, но капуста, МЕЛКИМИ полосками до 4 мм, останется хрустящей и недавленной.

              Трамбовкой капусту портят, не понимая этого.

              Капусту не надо подвяливать, а просто снять тяжесть круга на ней, а черех 10 минут она поднимется сама от брожения, ее можно проткнуть деревянной палочкой до дна и расшевелить отверстие. Пойдет много пены со дна и вынесет горечь из капусты. Так сделать отверстия поверху раз пять, а затем повторить протыкания не мене чем 2-3 дня, до тех пор пока будет сильно идти пера.

              Затем уже ее на холод, но сверху оставить рассол либо долить холодной подсоленной кипяченой водой, можно с морской солью.

              В банку можно ставить распорки у плечиков (из ошпаренных стеблей трав или корней хрена) и залить рассолом выше них, тогда и слизь не родится.

              А в готовую БАЗОВУЮ квашеную капусточку можно добавить кому что нравится, тмин, укроп, масло растительное, яблоки, клюкву, перец, жареные баклажаны и т.п.

              Капусты БАЗОВОЙ я делаю сразу ведра 2, на каждое ведро нашинкованной и сжатой до появления сока капусты (с морковкой) кладу соли 1 стакан. Хватает на 3-4 месяца, или менее из-за гостей, а затем снова жду новолуния.

              Предлагаю сравнить мои поправки наяву — не травмировать трамбовкой, шинковать для квашения в новолуние или около этого срока (пока расширены поры капусты) тонко до 4 мм, хранить под слоем рассола, не давая ему пересохнуть.

              Это будет Ваша сказка!

              — 11.01.2012 3:50 Здравствуйте! Капусту не квасила давно, сейчас в положении- прижало На сайте была впервые два дня назад, сразу с охотки сделала капусту по двум рецептам — заквасила (с перцем горошком и лаврушкой) и Провансаль от natanella (только без чеснока и клюквы). Сейчас попробровала Провансаль: 1. ну очень сладкая капуста 2. яблоки мягкие 3. виноград сырой (не промариновался), хотя остановиться было трудно- все равно вкусно. В связи с этим вопросы: 1. чтобы довести до конца, нужно ли убрать в холод или оставить в комнате? 2. чтобы яблоки не были мягкими, может нужно было залить не очень горячим рассолом? 3. если я съем квашенную капусту, когда там пенка- отравлюсь? Большое спасибо. Ответ: думаю, что Вам лучше задать вопросы тому человеку, кто давал рецепт.

              Так как я капусту Провансаль не готовила, то ответы будут не точные. — 16.12.2011 19:14 спасибо за такой развернутый ответ!

              Капусту покупала такую же, как и в начале ноября (по-крайней мере у того же фермера на рынке). В первый раз вышла чудесная! Начинаю думать, что не зря может быть про луну говорят, и что надо в определенную фазу капусту квасить. Попробую снять испорченное, утрамбовать и еще дать постоять пару дней. Ответ: про фазу не знаю.

              Но если есть возможность, поинтересуйтесь у фермера названием сорта капусты и тем, насколько она хорошо хранится. Если скажет, что очень хорошо, значит такая капуста тяжело квасится.

              Ну и на зуб её пробовать нужно — насколько жёсткая, много ли горечи, сильно ли пахнет серой. — 16.12.2011 15:59 здравствуйте, спасибо за рецепт, уже делала в прошлом году, и раз в этом. А сейчас поставила и получилась горькая И вокруг тарелки, которой прижимала — немножко заплесневела. Есть ли возможность как-то исправить? На зуб еще жесткая слишком, будто не готова, хотя стоит уже долго. Ответ: во-первых, Вы взяли неправильный сорт капусты.

              Вероятно Вы использовали капусту, предназначенную для зимнего хранения. У ней более жёсткие листья и более выражена специфическая горчинка.

              Во-вторых, судя по Вашему описанию, Вы капусту при брожении не протыкали. Или я ошибаюсь?

              При протыкании бродящей капусты из неё уходят газы, отчего она перестаёт горчить.

              Сейчас Вам нужно снять тарелку, хорошо её вымыть и ошпарить кипятком.

              Верхний слой капусты снять и выкинуть.

              Снимать капусты столько, чтобы добраться до хорошей, не загнившей капусты.

              Потыкать капусту круглой палкой, например, черенком деревянной ложки. Или можно проткнуть ножом, но нож нужно повращать, чтобы в капустной массе получились небольшие тоннели. Минут через 15 после этого капусту хорошенько умять кулаком. И посмотреть, выступил ли сок. Если выступил, то опять накрыть тарелкой и поставить груз. Если не выступил, то подлить немного рассола.

              Ну а дальше оставить капусту до тех пор, пока от неё не пойдёт интенсивный кислый аромат. Причём не забудьте её протыкать каждый день.

              Ну а потом разложите капусту по банкам и уберите в холод для дозревания.

              Ваш сорт такой, что требуется длительное дозревание, чтобы капуста стала мягкой.

              Если использовать сорта для квашения, то капусту можно есть сразу после того, как она отбродит и сок уйдёт, то есть без длительного настаивания. — 22.11.2011 20:40 Сделали экспериментально 3-х литровую банку — ушла вмиг, всем очень-очень понравилась, выстроилась очередь в гости. Накупили капусты, утрамбовали две здоровые кастрюли (все учли) — в обеих слизь. Мы теперь обтушимся и обваримся капустными блюдами. ээээххх. теперь только в банках, никаких кастрюль Ответ: кастрюли ошпаривали? — 22.11.2011 16:56 Spasibo,vajnoe zamechanie.A to ya prosto vilojila.Powla utrambovivat)) — 20.11.2011 12:33 Zdrastvuite,Irina.A pri xronenie etoi kapusti v xolodilnike,nujno chtob sverxu ona bila pokrita rassolom (gruz nujen),ili prosto perelojit s rassolom i zakrit kriwkoi? Ответ: груз не нужен.

              Капуста может быть покрыта рассолом, а может быть и сухой.

              Главное, чтобы она была очень плотно утрамбована. — 20.11.2011 6:51 здравствуй ирина! заквасила капусту а она получилась хрустящей но очень склизкой,как сопли.посоветуйте можно ли что нибудь сделать.спдсибо Ответ: промыть. А потом в щи или тушить. — 16.11.2011 0:11 Здравствуйте! Так получилось. что я заквасил капусту йодированной солью! Что меня ожидает и как с этим жить. Помогите советом, пожалуйста. С уважением, Владимир. Ответ: если повезёт, а это зависит от качества соли, то всё будет нормально.

              Если не повезёт, то капуста будет мягкой или слизистой.

              Такую капусту лучше всего пускать в блюда с термообработкой. — 13.11.2011 3:41 Большое спасибо за ответ! — 12.11.2011 19:10 Здравствуйте!

              В прошлую пятницу (т.е. вчера была неделя) заквасила капусту (около 7 кг. в сыром виде), квасила в кастрюле под гнетом (гранитный камень).

              Утрамбовала плотно, прокалывала, пену снимала.

              На вкус капуста вроде уже хороша, но СОК НЕ УХОДИТ.

              Что делать? Ждать пока сок уйдет сам под гнетом? Убрать гнет и ждать пока сок уйдет? Слить сок и убрать капусту в холодильник?

              Сколько вообще времени в днях необходимо на заквашивание такого количества капусты? 8 дней не чересчур много?

              Боюсь, как бы капусточка не перекисла Ответ: если капуста очень сочная, то сок может не уйти полностью.

              Этот сок очень вкусен и полезен. Его можно слить и пить.

              Так что если хотите, можете сок слить. А можете оставить его в капусте на потом. — 3.11.2011 1:00 Большое спасибо за ответ! Насколько я понял, нужно хорошо её утрамбовать до самого верха и вплотную закрыть? А какова роль сока в хранении? Он тоже должен быть «до верху» чтобы капуста лучше хранилась? Ответ: сок поднимается над капустой только на несколько дней — в период активного брожения.

              Потом сок уходит — впитывается в капусту.

              Сок в хранении не участвует, т.е он не должен стоять поверх капусты.

              Самое главное при хранении — капуста должна быть как можно плотнее утрамбована.

              Рыхлая капуста окисляется и чернеет. — 2.11.2011 22:15 Квасили впервые, используя Ваш рецепт — капуста получилась отличная, очень вкусная! Сок капусту не покрывал — если придавить, его становится много, но стоит отпустить — он постепенно впитывается. Помог стакан с водой, который ставили на капустный лист внутрь банки и благодаря этому сок не уходил полностью.

              Волнует вопрос: как обеспечить сохранность капусты в подвале? Достаточно ли просто закрыть банки обычными пластиковыми крышками, чтобы сохранить до весны? Не поспособствует ли возникновению плесени большое количество воздуха в банке, заполненной только до «плеч»?

              Ответ: в подвале с температурой 5-10 градусов капуста может храниться 2 года, а иногда и три.

              Банки закрываются негерметичными пластиковыми крышками.

              «До плечь», это плохо. Такая капуста может стоять только месяц. Или два, если температура 3-5 градусов. Капуста начнёт быстро темнеть и сохнуть. Может начаться гниение.

              Нужно переложить капусту в банки меньшего объёма. — 2.11.2011 18:05 здравствуйте.вчера нашинковала капусту, добавила морковь, посолила, хорошо все обмяла и утромбовала в стеклянную банку. сок не закрывает капусту. когда я еще придавливаю капусту, то сока вроде достаточно, но когда руку убираю-сок опускается до уровня капусты. Боюсь я не увижу будет там вообще пена или нет

              Квашу первый раз — ответьте мне, пожалуйста, все ли я правильно сделала или нет.может я зря раньше времени паникую?!=)

              Спасибо! Ответ: всё нормально.

              Если капуста сухая, то сока может и не быть.

              Если хотите, можете подлить немного водички.

              Вы, главное, не забывайте её прокалывать. И нюхать. — 2.11.2011 14:19 здравствуйте. Скажите, пожалуйста, мне свекровь передала капусту в банке, но она какая-то не проквашенная и сухая. Можно ее доквасить.как? я поставила ее в теплое место. Ответ: если сухая, то залейте её рассолом. Количество соли в рассоле нужно определить на свой вкус — попробуйте капусту. Если она недосолёная, то сделать рассол более крутым, если пересолёная, то можно залить просто водой.

              Сделайте в капусте проколы, чтобы рассол проник внутрь.

              И пусть стоит бродит. — 1.11.2011 4:41 Здравствуйте Ирина

              по ссылке — квашеная капуста, тушеная в пиве — пишет, что таковой на сайте не существует?

              помогите

              спасибо. Ответ: странно, я проверила, у меня ссылка работает отлично. — 27.10.2011 2:53 Скажите, пожалуйста, нужно ли закрывать капусту от солнечного света, если она стоит в стеклянных банках на подоконнике? Заранее спасибо! И благодарю за рецепт. Ответ: если солнце яркое летнее, то да. А если тусклое осеннее, то можно не закрывать. — 24.10.2011 22:31 Скажите пожалуйста, если капуста всё-же получилась со слизью, но вкусная. ее без обработки есть уже нельзя? Ответ: сначала её промойте. Потом попробуйте на вкус и посмотрите на вид. Если нормально, то можно есть. — 19.10.2011 15:45 Здравствуйте. Вчера нарезала и плотно уложила капусту в пластиковый таз добавила только морковь и соль все это под гнет, а сегодня решила сделать проколы вот только сока у меня там совсем нет. Подскажите мне пожалуйста что хоть примерно я делаю не так у меня это первый опыт в засолке чего либо оч переживаю Ответ: или ещё слишком рано и сок пойдёт позже, или капуста плохо утрамбована и перетёрта. — 7.10.2011 14:39 я ее только сделала, уже три раза утрамбовала, за три часа и она потихоньку всплывает(( Ответ: не мучайте её больше. Сок побурлит-побурлит, а потом в капусту впитается. — 7.10.2011 13:04 здравствуйте.Сделала по вашему рецепту, капусту в банку утрамбовала, но по мере увеличения сока капуста всплывает. Так и должно быть? Ответ: нет, капуста должна лежать очень плотной массой внизу. По поверхности сока могут плавать лишь отдельные кусочки капусты.

              Но если нет гниения, ничего страшного. Через несколько дней сок уйдёт и капуста осядет. — 8.12.2010 21:58 Ой, мега вкусно получилось, я квасила в первый раз и даже не ожидала, что так получится — сорт Колобок попался — изумительно получилось — и хрустит и нужная острота от квашения — вобщем — то, что доктор прописал )) Спасибо, Ирина. С нетерпением жду, когда проквасится 7-литровая посудина с кочанами в свекольном соке )) — 16.11.2010 19:08 Здравствуйте, Ирина, хочу сказать вам ОГРОМНОЕ спасибо за ваш рецепт Квашеной капусты. В общем в рецепте ничего сложного — капуста, морковка и соль, но самое ГЛАВНОЕ Ваши отзывы и подсказки на каждое сообщение, которые Вам присылают пользователи, они очень полезные. Капусту посолила 3 дня назад, сегодня проткнула, как Вы советовали, оставила ещё на 1-2 дня( по Вашему совету) Хотя когда попробовала(сегодня), она ТАКАЯ вкусная, что хоть прямо сейчас клади в салатничек, заправляй маслицем и кушай, ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ. Подожду пару дней. А Вам ещё раз ОГРОМНОЕ спасибо за Ваши добрые советы в приготовлении!

              — 30.03.2010 19:54 здравствуйте! заквасила по вашему рецепту. соль не йодированная. капуста сорта неизвестного. квасила в пластиковой банке с широким горлышком, поэтому ставила груз. набита банка плотно. прокалывала каждый день и снова ставила грузик. сегодня 7й день и не пойму что делать. пена была прозрачная и ушла 2 дня назад. но сок так и остался. сегодня проколола и груз не ставила, чуть утрамбовала верх капусты, и сок так и стоит. по вкусу капуста вроде готова. что посоветуете делать? слить сок и убрать в холодильник? или оставить еще на денек без груза? боюсь пропадет моя капустка. заранее спасибо за совет! Ответ: не нужно ничего сливать! Капустный рассол не только очень вкусный, но и очень полезный продукт.

              Убирайте в холодильник. А потом, по мере убывания капусты, сок можно понемногу сливать и пить.

              Вот только пластиковой банкой я бы не советовала пользоваться. Лучше переложите в стеклянную, если есть возможность. — 27.03.2010 18:45 Здравствуйте, Ирина. посолила капусту в четверг по простому рецепту(капуста, морковка, соль), поставила под гнет при комнатной температуре, прокалывала 2 раза в день. прошло 2 дня, сок есть, немного склизкий, и на вкус немного горькая какая-то. хотела использовать для салатов и закуски, что мне теперь с ней делать? есть надежда, что горечь уйдет? так солю уже 3й раз, первый раз получилось отлично, а второй — нет, третий, видимо тоже. может ее промыть перед приготовлением салата? так-то она хрустящая. Ответ: если капуста не мягкая и не разваливающаяся, но покрытая неприятной слизью, то её можно промыть и употреблять в пищу. Если есть какие-то сомнения в качестве продукта, то можно её употреблять в блюда с термической обработкой. Если никаких признаков гниения не было, то можно есть и в сыром виде.

              Горечь из готового продукта может уйти, а может и остаться.

              Горечь придаёт капусте сера, содержащаяся в ней в больших количествах. Именно для отхода серных газов и делаются проколы в капусте.

              Но горечь может быть и особенностью сорта капусты. Тогда она никуда не денется.

              Также горечь может усиливаться в капусте от долгого хранения и квашеная капуста из лежалой капусты будет значительно хуже на вкус, чем из свежесрубленной. — 26.01.2010 16:47 Privet Irina.Podskajite pojalusta chto delat.Moi sinulya perevernul balon s kapustoi,on vidimo ne bil xorowo zakrit,i ves rassol vitek.Chto mojno sdelat,ved obmyaknet vsya.Sposibo zaranee i za otvet i za vawi vkusnie recepti Ответ: кипячёной или фильтрованной холодной воде растворите соль и залейте в капусту.

              Соль положите по вкусу — чтобы рассол не был пересолёным, а приятным на вкус как, например, суп. — 5.01.2010 12:45 Здравствуйте,Ирина. Не нашла банку большую,поэтому сделала в ёмкости с широким горлышком,закрыла тарелкой и поставила груз. Только вот не понимаю как ее протыкать? Может убрать тарелку и груз,проткнуть и ждать готовности уже с открытым горлышком? Ответ: да, убрать всё лишнее, сделать несколько проколов длинным ножом (проколоть, понаклонять влево-вправо, вынуть) и поставить груз на место. Но если сока много и он покрывает капусту и без надавливания, то груз можно убрать. — 15.12.2009 14:21 Добрый день, Ирина! У меня подмерзло несколько вилков капусты.

              Можно ли ее заквасить?Или еще куда-нибудь употребить?Выбрасывать так жалко. Ответ: про заквасить — не подскажу, не знаю.

              Подмороженную капусту можно использовать в супах и во вторых блюдах. Только её нужно будет понюхать — некоторые сорта капусты при замораживании приобретают резкий неприятный запах. Если такой запах появился, то лучше капусту не использовать в еду.

              Есть ещё небольшой нюанс.

              Если довести капусту до полного размораживания, то из неё начнёт вытекать много жидкости, а листочки будут похожи на тряпочки. Поэтому резать и класть в кастрюлю такую капусту нужно в полуразмороженном состоянии, т.е. Когда она уже режется, но лёд ещё не полностью растаял. — 1.12.2009 12:30 Раньше всегда делали по вашему рецепту и все получалось, но объем был небольшой. А в этом году сделали четыре 3-х литровые банки, утрамбовали, появился сок. Через пару-тройку дней капусту прокололи, но сок продолжал выходить на поверхность. Попробовали — вроде заквасилась. Поставили между окон — там прохладно. Но сока было по прежнему много и спустя некоторое время капуста стала мягкая, вкус уже не тот. Может, надо было слить сок? Или на что еще обратить внимание? Ответ: судя по Вашему описанию очень похоже, что капуста была не зимнего сорта. Летняя капуста сочнее, но не пригодна для квашения. Или может быть при выращивании капусты нахимичили — чрезмерно поливали и удобряли её.

              У нас сейчас земли одного совхоза оккупировали китайцы. Овощи выращивают — заглядение. Но есть их нельзя — вкуса и аромата никакого нет. Для консервации и квашения тоже не годятся (я на прошлой неделе выкинула 5кг красивых, но не съедобных помидоров). СЭС их проверяли, говорят, что содержание хим.веществ в овощах просто защкаливает. Но из продажи овощи не изымают. — 24.11.2009 23:30 Соль крупная, не йодированная. А может она задыхаться под 4-8 слоями марли? Ответ: нет, не должна.

              Хотя я банку, пока идёт квашение, совсем не закрываю. Но вряд ли это влият.

              Может быть нужно грешить на сорт капусты. Некоторые сорта для квашения совсем не подходят. — 24.11.2009 17:09 У меня какой раз уже не получается хоть плач, правда я добавляла 1 ст.л. сахара. Может поэтому? Ответ: не нужно сахар. Это же не помидоры.

              А соль чистая? не йодированная случаем?

              Йодированной солью пользоваться при квашении нельзя. — 16.11.2009 19:08 Дорогая Ирина! Спасибо Вам за рецепт! Капуста наконец-то получилась такой как я люблю. Квасила много, 20 кг в большой деревянной кадушке. Только по совету свекра (он у меня мастер по всяким вкусностям) протыкали ее 3 раза в день на следующие сутки после закваски и до готовности. Капуста получилась хрустящая, вкуснющая! Спасибо Вам! — 7.11.2009 15:05 Спасибо за рецепт!

              Сделала неделю назад, всё получилось! Не склизская, хрустящая, но я её пересолила!

              Можно ли это исправить? А то сделала сразу 3 банки. Ответ: можно пересолёную капусту либо пускать на суп или на второе, либо подавать с растительным маслом.

              В забугорье принято квашеную капусту промывать (она у них слишком кисло-солёная), но я это не одобряю. — 29.10.2009 23:26 На этот раз всё получилось хорошо,соплей не надлюдалось.Сегодня доели последнюю.

              Виноград помог или что другое-незнаю.Завтра ещё раз буду солить.Добавлю стаканчик сока со старой капусты,для закваски. — 24.10.2009 19:33 Все сделала как полагается,но мне кажется что не досолила.

              Уважаемая Ирина подскажите пожалуйста как исправить ситуацию( Ответ: сначала нужно убедиться, что действительно капуста недосолёная.

              Если убедились, то действовать можно двумя способами.

              1. Вытряхнуть капусту из банок, добавить соль, перемешать, опять набить в банки.

              2. Сделать крутой рассол. Влить его в банки с капустой. Длинным ножом проткнуть капусту до дна во многих местах, чтобы рассол распределился как можно более равномерно. — 19.10.2009 20:59 В этот раз в кастрюле засолил,сорвал о огороде десяток виноградин,у них на поверхности полно дрожжевых грибков,размял,кожицу и сок добавил в рассол.Уже прошла неделя-капуста получилась вкусная,сопливости пока не наблюдается. Ответ: очень хорошо.

              Если не затруднит, напишите, что в дальнейшем будет происходить с Вашей капустой. — 12.10.2009 12:46 несколько лет засаливаю капусту,сначала всё получается хорошо,а через неделю появляется»сопливость».Ничего не могу сделать,пробовал по разным рецептам,в разной посуде.В прошлом году пошел на хитрость-купил на рынке немного хорошей квашеной капусты,и использовал её в качестве «закваски»(добавил огромное количество «правильных» бактерий в свежую перед засолкой),и всё равно появились сопли. Что делать -уже не знаю. Сейчас опять нашинковал,залил рассолом,и полез в интернет. Может кто смог победить эту проблему. Ответ: хорошо ли набита банка? соль какая — не йодированная?

              — 6.09.2009 22:28 Скажите, а правильная бактерия появляется наугад? Ответ: да, бактерии ныряют в капусту из воздуха. А уж каких бактерий в том воздухе больше, не узнать, пока капуста не заквасится.

              Если капуста заквасилась неправильно, нужно хорошенько проветрить помещение и промыть все поверхности. И делать новую порцию. — 20.02.2009 21:56 У меня капуста стоит уже двое суток и ничего. Никакого движения и пахнет просто как нашинкованна капуста. Это все при том, что стоит она на печке. А может она не забродить из-за пересола. Мне кажется солюшки там многовато. Может сахарка немного добавить. Или просто ждать. Ответьте пожалуста. Это мой первый опыт. Ответ: ждать конечно. Никуда она не денется — всё равно рано или поздно забродит. Лишь бы только правильной бактерией заквасилась. — 8.02.2009 19:57 Можно использовать мелкую соль или только каменную? Ответ: можно и мелкую. Главное условие — чтобы соль была не йодированной. — 28.12.2008 13:26 Я уложила в банки 3 дня назад,сначала был сок,а сегодня смотрю верх сухой и пены нет. А если нет пены,то прокалывать палочкой не нужно,если даже 3-ий день стоит?

              Ответ: проколите, хуже от этого не будет.

              Если верх очень сухой и даже начал заветриваться, подлейте немножко подсолёной кипячёной воды. — 15.12.2008 17:03 Подскажите, кто знает, рецепт быстрого приготовления капусты квашеной с солью, сахаром и лимонной кослотой, без жидкости. Она за ночь готова. Буду благодарна.

              А вообще рецепты с вашего сайта — класс, настольная книга на все случаи жизни. — 15.12.2008 15:41 Спасибо большое за рецепт. Мужу и дочке очень понравилось. Уже вторую банку заквасила — 8.12.2008 17:26 Капуста — просто супер. Сделала по этому рецепту, уже 6 литров съели, вдвоем, за месяц! Кстати, самая вкусная получилась именно на новолуние, а в крит.дни получилась склизкой (её на термообработку в щи отправили). — 29.11.2008 14:49 Привет! Я квашу капусту точно по этому рецепту. Правда, обычно нарезаю эмалированное ведро капусты, моркови «на глаз», а вот соли — «полную жменю».

              Перемешиваю до выделения сока и утрамбовываю в банки. Банки обязательно ставлю в глубокие тарелки и выделяющийся сок собираю в отдельную ёмкость.

              Когда выделение сока прекратится, этот собранный сок я обратно разливаю по банкам с капустой.

              Поэтому капуста никогда не бывает сухой.

              Так солила капусту моя бабушка, мама, а теперь и я.

              А, и еще — я не протыкаю капусту ни разу, а кроме моркови добавляю черный перец горошком и лаврушку.

              И обязательно солю в «правильные «дни, то есть ориетируюсь на луну и не солю в критические дни. — 24.11.2008 18:58 Здравствуйте, Ирина!

              Ваш рецепт квашения капусты, так сказать классический. Я его не очень люблю, потому что он «долгий».

              Хочу поделиться рецептом квашеной капусты быстрого приготовления:

              На 3-х литровую примерно 1 качан средней величины и 3 крупных морковки + 2 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара (по вкусу — можно не класть, но сахар ускоряет брожение, так что я советую) + примерно 700 мл теплой воды.

              Капусту нашинковать, морковку натереть на крупной терке. Перемешать. Соль и сахар растворить в воде. Утрамбовать в банку капусту, залить рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, каждый день прокалывая капусту до дна.

              Такая капуста не закисает. (По крайней мере у меня ни разу такого не было. ) На третьи сутки капусту можно кушать, хранить в холодильнике.

              Приятного аппетита. — 22.11.2008 20:27 А мне известны другие суеверия: моя мама всегда старается квасить капусту в «женский» день, т.е. суббота, пятница, среда, и притом обязательно на растущий месяц, по-моему. Если я не права, знатоки — поправьте меня! — 22.11.2008 9:13 Капуста СУПЕР. И это при том что все мои попытки в течении 3-х лет были неудачны. уже неделю не могу оторватся от банки Солила, как и советовали в четверг (в день с буквой «р» — 21.11.2008 11:27 ИРИНА, скажите пожалуйста.

              капусту надо накрывать крышкой.

              или она просто должна стоять в банке, с открытым горлышком. Ответ: если хотите, то можно не банку положить перевёрнутую крышку — чтобы пыль не садилась.

              Я обычно не накрываю. Или прикрываю, когда квашу в большой широкой посуде. — 10.10.2008 23:48 Ира, а у Вас там совет «Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и «склизкой», т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи» У меня именно так и получилась (я использовала не Ваш рецепт), скажите, почему?

              Ответ: Знаете, зачем в больницах в палатах проводят кварцевание? Чтобы убить болезнетворные бактерии.

              Вот и у Вас в доме оказалось довольно много бактерий, которые приводят к неправильному сквашиванию капусты.

              Такие бактерии есть всегда, но обычно преобладают «правильные» бактерии и заквашивание происходит именно ими.

              Поэтому Вам, чтобы не допустить и в дальнейшем порчи капусты, нужно комнату либо прокварцевать, либо, что более реально, очень тщательно её проветрить. — 3.04.2008 14:23 скажите пожалуста:

              в етот раз капуста пустила сок,потом он ушёл и тепер мне кажеться что совсем нет воды когда по банкам разложила,можно добавить кипячённую воду или как лучше поступить? Ответ: если хотите, то можно добавить воду.

              А лучше попробуйте капусту на вкус — если она сочная, то просто посильнее утрамбуйте её в банках. — 22.03.2008 19:06 katkota. пусть меня поправят, но запах бывает и во время брожения. Я когда протыкаю (через пару дней ) то всегда неприятный запах идет. Вода должна не исчезнуть полностью из банки, а уйти с поверхности. У меня сколько бы воды не было, всегда уходит. и капуста как бы поднимается (вот не знаю, правильно ли это), правда я без гнета делаю, но всегда вкусно получается. Исопльзую только рецепт Ирины.

              — 1.03.2008 12:08 Здравствуйте Ирина!

              За рецепт большое спасибо!

              Правда капуста у меня получилась не совсем такая, как я ожидала — кисловатая, суховатая и солоноватая Я думаю, это из-за неправильного выбора сорта капусты (совсем не разбираюсь в сортах, а продавца спросить не додумалась ). В период брожения не было ни пены, ни сока — сок не то что через банку не переливался, а даже поверхность капусты не покрыл. На второй день я всё-таки капусту проколола на всякий случай. Потом она начала пахнуть квашенной капустой (на 4-й день). Я её попробовала — в общем съедобная .

              У меня есть два вопроса:

              1) можно ли кушать недоквашенную капусту (например, в случае, когда пены не видно и не понятно, готова она или нет)?

              2) добавлять рассол можно на любой стадии квашения (если сока мало), т.е. может даже, когда капуста уже в холодильнике?

              Спасибо. Ответ: 1. можно. Но не всегда вкусно, если в свежем виде. А вот в щи или во второе блюдо — можно добавлять на любой стадии квашения.

              2. да. — 25.02.2008 16:21 я поняла откуда йетот запаx ,капуста начала портиться.

              слава Богу что я поняла,пока она не заплеснела))))

              раложила по банкам и в xолодильник.

              а я всё ждала пока водА УЙДЕТ))))))))))

              — 24.02.2008 1:52 вот уже неделя прошла,пока никакиx резултатов,погода +23

              и какой-то запаx брожения(дрожевой)и о чём йето говорит?

              и сколко мне осталос ждать?

              Ответ: куда делся сок? Всё ещё стоит поверх капусты или уже ушёл?

              Не появилась ли плесень?

              Вы прокалывали капусту?

              Пробовали, как она на вкус? — 21.02.2008 19:31 после пяти дней квашения,когда капуста пустила много сока,мой сын налил в миску с капустой xолодной кипячёной воды из чаиника(совсем немного). йето катастрофамогу забыть про капусту или не всё потеряно?

              Ответ: абсолютно ничего страшного.

              Воду иногда специально приходится добавлять, если капуста слишком сухая. — 19.02.2008 0:58 всё капусту переместила в пласмассовую миску и положила груз. буду ждат результатов. спасибо за помошь. не знаю чтобы я честно говоря делала,если бы вы мне вовремя советы не давали. Ответ: посмотрите ещё рецепт. там видно, как продукт заквашивается в пластиковом контейнере и как сверху поставлен груз. — 18.02.2008 14:43 и если соли не достаточно как я смогу йето понять?

              извеняюс за много вопросов Ответ: когда начнёт образовываться сок, попробуйте его. — 18.02.2008 14:40 спасибо большое за ответы.

              значит всё-таки можно делать в алюминевой кастрюле?

              и нужно чтобы тарелка покрывала вес верx как я поняла?

              спасибо [B][/B]

              Ответ: нет, как раз в аллюминии-то и нельзя. Окисляется.

              Тарелка должна закрывать как можно бОльшую поверхность. — 18.02.2008 11:37 [Б][/Б]

              я уже по-моему всё испортила,а мне до сиx пор никто не ответил<_<. будь что будет,нашинковала капусту ножём,положила вместе с натёртой морковкой в алюминевую кастрюлю и поставила сверxу груз.

              а погода поxолодела,вчера было +16 а сегодня дождь за окном и проxладно. капуста выпустила сок,но не запенилась

              (что же здесь делать?) Ответ: ждите. Брожение может начаться на 2-3-4-5 день.

              Так как у Вас температура довольно низкая, то брожение может затянуться. — 18.02.2008 2:19 а вот есть проблема:готовлю в Египте в дом.условияx,первый раз.

              а вот нет здесь треxлитровыx банок,может только пластмассовые и достать мне иx сейчас не реально.

              1)в чём лучше засаливать?:роллеыес:

              2)как измерить 50 г соли без весов?:роллеыес:

              3)и поставит какой-нибудь груз сверxу или 4то?:унсуре:

              спасибо за помошь:пх34р:

              Ответ: 1. для квашения подходит эмалированная, стеклянная, глиняная (покрытая глазурью), фаянсовая, пластиковая (из пищевой пластмассы) посуда.

              2. соль можно отмерять спичечными коробками — в один коробок входит ровно 30г соли, или столовыми ложками — в одной ложке 15г соли.

              3. если горлышко посуды широкое, например, если используется кастрюля, то нужно капусту накрыть плоской тарелкой и сверху поставить ёмкость с водой. Это нужно для того, чтобы верхний слой капусты не пересыхал.

              Если горлышко узкое, как, например, у стеклянной банки, достаточно просто утрамбовать капусту до появления сока. — 23.12.2007 10:02 Подскажите ,а какой вкус (я имею ввиду на соль)должен быть у капусты когда её только засолили ?Что-то я попробовала свою ,кажется пересолила,и что можно еще исправить?солила 18 часов назад. Ответ: когда только-что засолили, то на вкус она пересолёная. Но когда капуста немного постоит, соль разойдётся более равномерно и вкус станет нормальный.

              Если у Вас получился пересол, то добавьте еще нашинкованной свежей капусты. — 31.10.2007 3:26 я вчера впервые в жизни решила квасить капусту,взяла по кочану 3 кг. капусты нашинковала,сделала все точно по рецепту,но возникли вопросы,сока очень много вышло,вылить чтоли?кода в банку плотно положила капусту,оказалось только половина 3-х литровой банки,сегодня можно ли дополнить до плечиков или уже нельзя?после квашения можно ли заморозить?пожалуйста ответьте,боюсь от того что капуста не получится Ответ: 1. сок не сливать. Это же вкуснота неописуемая. Пусть квасится, а там посмОтрите — если его всё ещё много — слейте и пейте, ну а если весь уйдёт в капусту, значит так тому и быть.

              2. дополнить можно.

              3. если для еды в натуральном виде (в качестве закуски), то замораживать можно, но не слишком желательно — после заморозки она получается менее хрустящей. Если для супов или других термически обработанных блюд, то можно. — 17.05.2007 10:25 Да, в догонку. Ира. спасибо за терку. Я ее купила ,но вот для резки капусты не использовала,а тут увидела на фото- просто супер! — 17.05.2007 10:23 Сделала по Ириному рецепту- только перепутав ,положила больше соли -60 гр на 2.5 кг капусты-получилось очень вкусно. Спасибо

              — 1.05.2007 9:38 Девочки,никогда не делайте капусту в критические дни-вся испортится-проверено. — 14.03.2007 12:17 УРААААААААААААААА.

              Получилось.

              Наконец то, у меня нармально заквасилась капуста. И вкус, почти магазинный. Вот думаю, дать ей еще постоять, чтоб покислее была, или можно уже в холодильник. Не испортиться ли от долгого стояния без холодильника. А если в холодильник, будет ли она там доходить (продолжать кваситься) ?

              Сколько времени может храниться квашенная капуста в холодильнике. Доживет ли до следующей суботы (10 дней) (при условии, что не будем на неё посягаться)? Ответ: передерживать при комнатной температуре не желательно, лучше убрать в холодильник.

              В холодильнике процессы продолжатся, но уже значительно медленнее.

              Капуста может храниться с осени до весны.

              В деревнях капусту квасили бочками и держали в холодных сенях, где она полностью замораживалась. Потом ее по мере необходимости вырубали.

              Так что квашеную капусту можно еще и замораживать. — 10.03.2007 21:24 Еще вопрос, по рецепту капусты провансаль:

              Скажите, обязательно класть масло в процессе заготовки?Можно ли приготовить маринад без масла, а его добавить потом, когда капуста будет уже готова. Какова роль масла в этом рецепте. — 10.03.2007 21:21 Скажите, а банку нужно закрывать чем то ?

              Я уже несколько раз пыталась приготовить капусту, и каждый раз неудачно. Может на этот раз, используя ваш рецепт получиться. Ответ: ничем не закрывать. Но если очень хочется, то марлечкой. Воздух должен циркулировать. — 18.01.2007 16:51 o4en horo6ij recept. mi s na6ei francyzkoi kapystoi i soliu boyalis 4to ni4ego ne poly4istsya. no vse vi6lo. spasibo Irine. — 30.12.2006 23:50 Рецепт просто супер!

              Значит так, соль использовала йодированную мелкую (американскую), другой под рукой не было, капуста была довольно-таки суховато-рыхловатая, у нас здесь такую все критикуют, говорят, что для засолки не подходит,тонко нашинковала, ребята, всё получилось.

              Вкусная сочная капустка, давно такой не ела, делала всё в точности по рецепту, только ещё перец горошком добавила и листик лавровый.

              Спасибо, Ира. — 30.11.2006 23:37 Капусту лучше всего квасить в четверг или другой день с буквой «р». Когда я выполняю эту рекомендацию, капуста всегда получается вкусной и хрустящей. — 1.07.2006 2:20 А можно залить капусту кипящим рассолом и она готова за 3 дня

              Источник: http://www.good-cook.ru/kons/kons_023.shtml 

              Источник: http://su2lgyoeucscn.ru/kvasit-kapustu-s-yablokami-recept.html

              Смотрите еще:

              • Лечение гайморита домашними способами Как лечить гайморит в домашних условиях. Народные средства Гайморит — это довольно распространенное воспаление слизистой оболочки околоносовой пазухи. В зависимости от тяжести процесса, может протекать остро или трансформироваться в хроническую форму. Если своевременно поставить […]
              • Лечение гайморита антибиотиками доксициклин доксициклин при гайморите Антибиотики при синусите В любых возрастных категориях самыми распространенными заболеваниями являются заболевания органов дыхания, среди которых особо выделяется синусит. Заболевание в подавляющем большинстве носит инфекционный характер, что предполагает […]
              • Лечение аденоидов у подростков Как лечить аденоиды у детей медицинскими и домашними средствами Аденоиды являются наиболее часто диагностируемой ЛОР – патологией в детском возрасте. Заболевание характеризуется затяжным течением, частыми рецидивами и тяжелыми последствиями. Как распознать аденоиды у ребенка и что делать […]
              • Лечение верхних пазух гайморит Строение и лечение гайморовых пазух Содержание статьи Гайморит и синусит – довольно распространенные заболевания, которые связаны с воспалением гайморовых пазух. При простудах в них часто образовывается слизь, которая проникает в носоглотку. При завершении воспалительных процессов эта […]
              • Лечение аденоидов уфа Лазерные методы лечения занимают одно из ведущих мест в списке самых перспективных направлений современной медицины. Действие лазера: При наружном применении лечение лазером происходит путем воздействия излучающего терминала на определенные зоны и точки тела. Свет проникает сквозь ткани […]
              • Лечение гайморита в томске Услуги Наш центр «Доктор ЛОР » использует современные технологии в лечении заболеваний уха, горла и носа: цифровая видеоэндоскопическая диагностика заболеваний уха, гортани, носоглотки, полости носа, околоносовых пазух и др. с возможностью видеодокументации и проведения консилиума […]
              • Лечение азитромицином гайморита Азитромицин: лекарство для терапии гайморита Антибиотик из группы макролидов Азитромицин при гайморите особенно эффективен, поскольку обладает обширным противомикробным действием. Азитромицин отлично подавляет активный рост и развитие бактерий. которые, как правило, служат основной […]
              • Лечение аденоидов тенториумом отзывы «Тенториум»: отзывы врачей отрицательные и положительные Немного о здоровье Наши предки были намного мудрее нас в плане сохранения своего здорового потенциала, наверное, поэтому и продолжительность их жизни была значительно больше, чем показывают статистические данные современности. В […]
              Квасили капусту сопли